La gestion des restaurants de collectivités

Le top chef des guides pratiques !

La responsabilité de la gestion du restaurant est aujourd'hui considérée comme une activité stratégique. 

Professionnaliser la gestion, transformer les contraintes réglementaires en chances pour les acteurs de la restauration collectives, telle est l’ambition de cet ouvrage dont la 2^e édition se veut plus pratique et plus opérationnelle.  

Elle consacre un chapitre à la loi EGALIM, qui fixe un objectif de 50 % de produits de qualité ou locaux, dont 20 % issus de l'agriculture biologique, dans l’approvisionnement de la restauration collective à compter du 1er janvier 2022. Cette loi constitue actuellement la première préoccupation des services de restauration et des pouvoirs publics.  

La partie consacrée au développement durable est développée et l’accent est mis sur les moyens de lutte contre le gaspillage alimentaire. C'est en effet le levier principal qui conduit à améliorer la prestation.  

L’auteur propose plusieurs outils pour atteindre les objectifs réglementaires.  

Broché. 352 pages. Format 16 x 24 cm. Date de parution : Septembre 2020.

Auteur : Daniel Maslanka

Il a été intendant de lycée; il est vice-président de l’Association pour l’achat dans les
services publics (APASP) et consultant en restauration collective et en marchés publics.

PREMIÈRE PARTIE LA GESTION DU RESTAURANT   

Chapitre 1 Définir la prestation 

Chapitre 2 L’organisation d’un restaurant de collectivité 

Chapitre 3 La gestion des moyens

Chapitre 4   Le développement durable en restauration collective

DEUXIÈME PARTIE LA LOI EGALIM

Chapitre 1: Les objectifs

Chapitre 2 Qui est concerné

Chapitre 3 Une meilleure qualité des approvisionnements

Chapitre 4 Du bon usage des labels et comment les intégrer dans un cahier des charges

Chapitre 5 Comment atteindre les objectifs chiffrés de la loi ?

Chapitre 6 La diversification des protéines

Chapitre 7 La communication

Chapitre 8 La lutte contre le gaspillage alimentaire  

TROISIÈME PARTIE RESTAURATION COLLECTIVE, NUTRITION ET SANTÉ  

Chapitre 1 La nutrition

Chapitre 2 La restauration collective et la santé publique 

Chapitre 3 Le plan alimentaire

Chapitre 4 Glossaire de la nutrition