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La gestion des restaurants de collectivités

  • Ref. 121BEL145
  • ISBN : 978-2-7013-1797-7
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Pour aiguiser votre appétit de connaissances !

  • Un secteur d’activité économique en croissance constante
La restauration collective fait l’objetde nouvelles exigences de la part tant des pouvoirs publics que des bénéficiaires de la prestation :

-          l’hygiène alimentaire et plus récemment la nutrition sont désormais des enjeux de santé publique.

-          les achats de proximité et/ou « bio » deviennent des objectifs économiques parfois en contradiction avec le code des marchés publics.

-          la maîtrise des coûts devient, sous l’effet de la crise, un impératif.

-          leurs gestionnaires se trouvent placés devant des responsabilités auxquelles ils ne sont pas toujours préparés.

 La restauration collective réclame aujourd’hui la professionnalisation de ses acteurs quel que soit leur rôle. Or  la gestion des restaurants de collectivités n’est que peu enseignée. Un ouvrage s’imposait.

 

  • L’ouvrage  propose aux gestionnaires toutes les solutions pour:

- comprendre et respecter la réglementation,

- analyser les attentes des convives de la restauration,

- concevoir une offre alimentaire de qualité,

- organiser les approvisionnements, la transformation et le service des repas,

- gérer les marchés de denrées alimentaires, les équipements, l'entretien des locaux et l'élimination des déchets,

- définir des tableaux de bord, utiliser des outils de gestion prévisionnelle et mettre en place des systèmes de contrôle de présence,

- éviter l’attente au restaurant et réduire le gaspillage alimentaire…

 

  • Il met à disposition du lecteur une véritable boîte à outils

Des tableaux synthétiques : les principaux germes responsables de TIAC, l’architecture des textes communautaires …

Des schémas : température de développement - température de destruction des germes, le diagramme de l’évaluation des dangers, fonctionnement d’un service de restauration…

Des modèles : un exemple de l’application de l’ « arbre de décision », pour la détermination d’un point critique à surveiller,  le dossier détaillé des bonnes pratiques d’hygiène, des modèles extraits du plan de nettoyage et de désinfection, un modèle de fiche pour l’analyse des plateaux afin de limiter le gaspillage…

 

Collection : Les Indispensables

Broché. 200 pages environ. Format 16 x 24 cm. Date de parution : février 2013.

Auteur : Daniel Maslanka

Conseiller d’administration scolaire et universitaire de lycée, il a occupé la fonction de chargé de mission en restauration scolaire auprès du recteur de l’Académie de Lille de  1992 à 2005. Vice-président de l’APASP (Association Pour l’Achat dans les Services Publics), il a piloté de nombreux projets visant à améliorer la qualité des prestations servies (PNNS, PNA, Sécurité des aliments). Gestionnaire du restaurant de son lycée, il a expérimenté les solutions proposées dans cet ouvrage.

Partie 1 LA SECURITE DES ALIMENTS 

 Chapitre 1 – L’hygiène des aliments                                                   

 Notion d’hygiène des aliments                                                             

 Les règlements européens du Paquet Hygiène                                     

 La règlementation nationale                                                               

Le plan de maîtrise sanitaire                                                                                                                                 

 La réalisation du PMS

 Le dossier d’agrément

 

Chapitre 2 – Les contrôles exercés par les services extérieurs                      

 Obligations des exploitants sur le plan opérationnel                                                                                    

 Identification des responsabilités des professionnels et des services de contrôle                

 Les modalités du contrôle

 Les sanctions 

                                                      

Chapitre 3   – Glossaire de la sécurité alimentaire


Partie  2 : LA SECURITE ALIMENTAIRE: RESTAURATION COLLECTIVE, NUTRITION ET SANTE

Chapitre  1 - La nutrition

Chapitre  2 - La restauration collective et la santé publique

 Les acteurs de l’évolution réglementaire

 Le programme national nutrition santé et la restauration scolaire

 Le Programme National pour l’Alimentation

 les chiffres clefs de  l’alimentation

 Le décret et l’arrêté du 30 septembre 2011 relatifs à la qualité nutritionnelle des repas en restauration scolaire

Le GEMRCN

 

Chapitre 3 - Le Plan alimentaire

 Méthodologie d’élaboration du plan alimentaire

 

Chapitre 4  - Le glossaire de la nutrition

 

PARTIE 3 - LA GESTION DU RESTAURANT

 

Chapitre  1 -  Définir la prestation

L’étude des attentes des convives

Le gaspillage alimentaire

Définir une offre alimentaire

 

Chapitre  2 – L’organisation d’un restaurant  de collectivité

 Les différentes zones d’un restaurant

 La salle de restaurant et le bien être des convives

Limiter l’attente : un  problème logistique

Organiser la distribution et servir les repas

Les différents modes de production

 

Chapitre  3 -  la gestion des moyens

 Les moyens : finances, achats et personnels

 Les outils de gestion

 

Chapitre  4 – Le développement durable en restauration collective

La gestion des déchets

Des approvisionnements durables

Réduire les déchets de la restauration

 

 

 

 

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A. Patricia publié le 06/07/2017 suite à une commande du 01/01/1970

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très bien

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